Apan Sofia

Grundrecept på bovetebröd

I det här receptet ingår lite gammalt bröd. Anledningen till det är att brödets skorpa tillför smakämnen som gör att bovetesmaken minskas lite. Har du inget gammalt bröd (det har man inte första gången) får du ta lite mer mjöl och se till att spara en brödbit till nästa bak. Förvara ditt färdiga bröd i kylen, för hållbarhetens skull. Men för smakens skull bör de skivor som ska ätas värmas lite innan måltiden (t ex rostas).

Surdeg:

Dag 1: Rör ut 3 msk bovetemjöl i ljummet vatten. Konsistensen ska vara mellan gröt och välling. Ställ varmt 22-28 grader C.

Dag 2: Rör om. Nu börjar det lukta lite syrligt. Låt stå kvar.

Dag 3: Tillsätt 2 msk bovetemjöl. Rör om. Låt stå kvar.

Dag 4: Klar att baka med. Ställ i kylen om du inte ska använda idag.

När du bakar använder du inte riktigt all surdeg, utan sparar nån matsked. Den blandar du med bovetemjöl och lite ljummet vatten, låter stå varmt några timmar och sparar sedan i kylen till nästa bak.

Ingredienser:

500 g bovetemjöl

100 g hirsflingor

2 msk rapsolja

1-2 msk kummin

2 msk surdegskultur

2 tsk salt

1 krm torrjäst

50-70 g blötlagt bovetebröd

några msk maizena eller xantanmjöl för konsistensen

9 dl vatten

Gör så här:

1. Blanda ihop alla ingredienser till en smet. Degen behöver inte arbetas eftersom gluten saknas i degen. Smeten ska vara tjock, är den för lös så tillsätt mer maizena.

2. Lägg smeten i en smord form. Lägg gärna lite plastfolie över eller trä över en påse utan att sluta tätt. Ställ varmt, vid ett element eller på kylen och jäs i 4-5 timmar.

3. Grädda i 200 grader C ca en timme och en kvart, täck om det blir för mörkt.

4. Låt brödet svalna lite i formen innan du knackar ut det. Om du tar en stekspade och försiktigt lossar runtom på kanterna kan du förenkla proceduren. Låt svalna helt på galler med en bakhandduk över.

Detta recept ger ca 2 liter sojamjölk som blir ca 300g fast tofu.

Sojamjölken är relativt enkel att göra och håller sig 4-5 dagar i kylen. Tillsätter man sedan koaguleringsmedel till sojamjölken delar den sig i ostmassa och vassle på samma sätt som när man gör kvark. Ju mer av koaguleringsvätskan man tillsätter desto fastare blir konsistensen på tofun. Ostmassan pressas sedan ihop till en tofuost. Färsk tofu har en helt annan konsistens och smak än köpt tofu.

Du behöver:

2 trådsilar (en större och en mindre)

2 sildukar

2 kastruller (3- och 4-liters, eller större)

mixer eller matberedare

Ingredienser:

3 dl sojabönor
2 dl vatten
2 l vatten
2 ½ msk äppelcidervinäger; ELLER
3 msk citronsaft; ELLER
2 tsk nigari (köpes i hälsokosthandeln)
3 dl varmt vatten

1. Blötlägg sojabönorna 10-12 timmar. Om sojabönorna får stå längre tid än 12 timmar i rumstemperatur surnar de lätt.
2. Häll av vattnet och skölj bönorna. Mal bönorna i en matberedare. Tillsätt den mindre mängden vatten lite i taget. Mixa bönorna väl så att det blir en riktigt slät puré.
3. Koka upp den större mängden vatten i den största kastrullen. Häll i sojapurén i det kokande vattnet. Rör om hela tiden från botten med en träsked under tiden som vätskan kokar upp. Ställ kastrullen vid sidan om plattan när skummet börjar resa sig. Sätt på locket och låt kastrullen stå 5-10 minuter.
4. Ge därefter sojapurén ett nytt uppkok under omrörning.
5. Lägg en silduk över den större trådsilen som placerats över den mindre kastrullen. Sila sojapurén. Vrid om silduken och pressa ut den sista mjölken med händerna. Sojabönsresten kallas Okara och kan användas i vegetariska färser och vid brödbak.
6. Koka upp mjölken under omrörning och låt den sedan sjuda på svag värme i ca 5 minuter. Passa noga så att inte mjölken kokar över. Därefter är mjölken färdig för användning. Den håller sig 4-5 dagar i kylen, men går även bra att frysa.
7. När man ska göra tofu löser man upp äppelcidervinäger, citronsaft eller nigari i varmt vatten, ystningslösning. Dra av kastrullen med het sojamjölk från plattan. Rör om snabbt med en träsked ända från botten, 5 gånger åt ena hållet och stoppa sedan rörelsen försiktigt med skeden.
8. Häll i 1/3 av ystningslösningen. Rör med träskeden 5 gånger åt motsatt håll. Häll 1/3 av ystningslösningen över hela ytan. Sätt på locket och låt osten stå och ysta sig ca 5 minuter.
9. Lyft på locket och rör försiktigt i ostmassan som nu flyter i en gul vassla. Häll i resten av ystningslösningen där sojamjölken ännu inte har flockat sig. Sätt på locket och låt sojamjölken stå ytterligare en stund.
10. Lägg sen större trådsilen som barriär mot ostmassan och ta bort det mesta av vasslan med en soppslev.
11. Placera den mindre av trådsilarna över en skål. Släta ut den rena silduken i trådsilen. Ös upp ostmassan med hjälp av hålslev i silduken. Vik silduken över tofun och pressa ihop ostmassan. Lägg ett kaffefat över tofun och placera en tyngd ovanpå, t ex en vattenfylld burk med lock. Låt tofun ligga i press i ca 5 minuter.
12. Öppna på silduken och vik om tofun på nytt. Pressa till med fatet och lägg på tyngden. Låt tofun ligga i press 20-30 minuter.
13. Stjälp därefter ner tofun i en stor skål med vatten med hjälp av trådsilen. Låt tofun ligga i vattnet i ca 10 minuter. Skilj därefter försiktigt silduken från tofun. Förvara tofun i en burk med vatten i kylen. Byt vattnet ibland. Tofun håller sig 7-10 dagar i kylen.

Alla ingredienser går att köpa i butiken.

Ingredienser 6 personer

3 dl osötad sojamjölk
5-7 dl naturell olja
1-2 msk senap
1 msk citronjuice
1 msk vinäger

Gör så här:
Häll osötad sojamjölk i en bunke/mixerskål.

Ha i citronsaft, vinäger, lite senap och salt och vitpeppar.

Dra igång mixern och tillsätt olja, gärna raps.

Häll inte i all olja på en gång utan tillsätt i sakta mak. Kör på tills det börjar tjockna i bunken.

Smörgåstårta med äggfri majonnäs, helt vegetarisk.

• Lägg marinerade/stekta fina sojastrimlor i en ciabatta.
• Gör spett av kokta/marinerade sojagrytbitar, varva med grönsaker och lägg på grillen. Perfekt på sommaren!
• Servera marinerade/stekta sojafiléer/grytbitar/strimlor som de är till potatis eller ris med en god sås till.
• en snabb sojafärssås: Häll 2-2½ dl hett vatten/buljong på 1½-2 dl sojafärs i en skål och låt svälla. Stek sojafärs i olja tillsammans med finhackad lök och vitlök tills det fått fin färg. Krydda med oregano, basilika och nymald svartpeppar. Häll på en burk krossade tomater och låt puttra i några minuter.  Servera till nykokt pasta/nudlar, eller använd som fyllning i piroger. Varför inte toppa pizzan med klickar av såsen eller till den bakade potatisen.
• Stek kokta grytbitar med rotfrukter i olja. Krydda med rosmarin, timjan, salt och peppar. Häll på en förpackning sojagrädde/havregrädde och låt puttra en stund. Servera med potatis eller ris.
• Stek marinerade sojafiléer tillsammans med marinad på medelvärme ca 5-7 minuter per sida tills filéerna får en fin stekyta. Servera med hasselbackspotatis, sås och en krispig sallad till.

1. Koka i buljong ca 5-10 minuter tills det blivit mjukt. Ju större/kompaktare bitar sojaprotein du tillagar, ju längre koktid. Tänk på att sojaprotein sväller och blir ca 3 gånger sin torra vikt när det kokats.

2. Häll av vätskan i durkslag eller sil. Låt rinna av och svalna tills hanterbart.

3. Krama ur så mycket vätska du kan.

4. Marinera minst 30 minuter, ju längre sojaproteinet får ligga i marinaden desto mer smak absorberas upp.

5. Värm olja i en stekpanna, stek upp sojaproteinet tills det har fått en fin yta.

Du behöver en mixer till detta recept.

Receptet ger ca 1 liter

SESAMMJÖLK

1 dl oskalade sesamfrön

1 dl skalade sesamfrön

8 dl vatten

Blötlägg fröna över natten. Häll av vattnet på morgonen och skölj fröna.

Mixa sesamfröna med lite vatten (ca 1 dl). Späd sedan med lite vatten i taget tills massan inte tjocknar
längre, tillsätt då resen av vattnet. Sesammjölken är ur näringssynpunkt bäst osilad.

Sesammjölken håller sig i ca 2-3 dagar i kylskåp.

Smaksätt ev den mängd du äter till gröt eller flingor med banan eller blåbär. Smaksättningen mixas med sesammjölken. (Smaksatt sesammjölk har minskad hållbarhet).

Här kommer grundreceptet:

Ingredienser:

2 ½ dl sojagranulat + 2 ½ dl vatten

2 st buljongtärningar

(lite torkad svamp)

1-2 gula lökar

Olivolja

Salt och peppar

lite ketchup

lite vegetabilisk grädde (soja, havre, mandel)

Småsjud sojagranulat i vatten ihop med en buljongtärning och lite torkad svamp om du har hemma.

Hacka under tiden ett par lökar och låt stekpannan bli varm.

Stek löken mjuk i olja och en buljongtärning. Då allt känns lagom mjukt blandar du ner det kokta sojagranulatet i stekpannan och låt det koka ihop en stund.

Kör sedan allt i mixer eller matberedare, och smaka av med salt och peppar, lite ketchup och vegetabilisk grädde.

Förvara i lufttät burk i kylskåp.

Beräknad till 4 personer:

Chi Chi-spett:
1 paket Chi Chi (250g)
3 msk agavesirap
3 msk ljus soya
½ spansk peppar
1 liten bunt färsk timjan, finhackad

Pimentosås:
2 ½ dl äppelmust, ekologisk
2 ½ dl sojagrädde (eller havregrädde)
2 st scharlottenlök
1 st röd paprika
1 msk agavesirap
Salt och peppar
Maizena till redning
Salt och peppar

Sesamrostad potatis:
1 kg potatis av mindre sort
Kallpressad rapsolja
Rivet skal och saft från ½ citron
Sesamfrön
Salt och peppar

Syltad zucchini:
Tunna skivor från ½ zucchini
Lite krusbladig persilja, finhackad
3 msk agavesirap
1 ½ msk äppelcidervinäger
1 paket gula körsbärstomater
Salt och peppar

Gör så här:
Börja med att marinera ett paket chi chi i en marinad bestående av agavesirap, ljus soya, finhackad spansk peppar (utan kärnor och väggar) samt timjan. Låt dra ett par timmar och trä sedan på små grillspett.

Rör ihop den syltade zucchinin och lägg under press. Vänd i persiljan och halverade tomater innan servering.

Blanda potatisen med sesamfrön, olja, salt och peppar i en djup form och sätt in i 225 grader varm ugn. Rör om efter ett tag och sänk temperaturen till 175 grader, när de är mjuka är de färdiga. Vänd i agavesirap vid servering.

Rosta stora bitar paprika och scharlottenlök i lite olja tills de får en glansig och mjuk koncistens. Häll på 2 ½ äppelmust och låt sjuda ett par minuter. Mixa därefter med stavmixer och red av med maizena. Spä därefter med sojagrädde och smaka av. Får du inte önskad färg kan en klick tomatpuré vara bra.

Grilla chi chi-spetten på svag värme och lägg upp.

Förslag på uppläggning:
Arbeta diagonalt med potatis i bakgrunden, i förgrund zucchini på en bädd av t ex. ruccola.
Spett korsade över potatis och en del av zucchinin.
Pimentosås hälls tvärs över i mitten med lite på varje sida. Gärna mycket stramt upplägg med mycket plats på sidorna av tallriken.

Ingredienser:

1 stort ekologiskt kålhuvud, grön, vit eller/och röd (inte sommarvitkål!)

Om man vill kan man tillägga:
1 rödbetor, ansade och skalade
3 enbär, malda
2 tsk dulse eller wakame, blötlagda och hackade
1 tsk torkad dill eller 2 tsk färsk

Skala av bladen från kålhuvudena och spara 2 eller 3 yttre blad.

Lägg kål, rödbetor och andra ingredienserna i en hink eller balja till hälften upp, och slå kålblandningen med ett slagträ eller annat fast till den blir saftig. Ju mer du slår ju bättre.

Placera den slagna blandningen i ett lerkärl, glasskål, burk eller en rostfri behållare och täck helt med de sparade yttre kålbladen. Sätt en tallrik och en sten eller något annat tungt på för att tynga ner dem. Viktigt att allt kommer under vätskan som slås ut från grönsakerna, om det är över så bildas mögel.

Täck nu lergodset eller burken med en handduk och ställ på ett varmt ställe. Lämna orörd i 7(-14?) dagar.

Efter 7-10 dagar tar du bort handduken och slänger de synliga bladen. Skumma eventuellt mögel och rester från det översta lagret. Under kommer du att finna färsk, läcker surkål.

Lägg surkålen i en ren glasburk och förslut med ett lock. Den håller i 3-4 veckor i kylskåp.

]]> http://www.astridochaporna.se/blog/gor-din-egen-surkal/feed/ 0 http://www.astridochaporna.se/blog/kikartsbolognese-med-nejlika/ http://www.astridochaporna.se/blog/kikartsbolognese-med-nejlika/#comments Wed, 27 Jan 2010 09:23:23 +0000 sofia http://www.astridochaporna.se/blog/?p=241 Den här rätten kan man göra snabbt och använda färdigkokta kikärter. Eller så kan man koka dem själv och använda samma mängd kokta som i burken. Allt i receptet går att köpa i butiken.

2 msk olivolja
1 gul lök, finhackad
2 klyftor vitlök, finhackade
en burk kikärter (240 g avrunna)
400 g  hela tomater, i konserv
2-3 msk tomatpuré                                                                                                                                                                                                              1 msk Tamari eller Shouyu
1 msk rödvinsvinäger
basilika, torkad
oregano, torkad
ca 7 nejlikor
salt och peppar

1. Hetta upp oljan och stek lök och vitlök glansig, strö i lite socker om du vill för lite karamellisering. Salta och peppra lite.

2. Kör kikärterna snabbt i matberedare (ska inte bli för finfördelat). Stek med tillsammans med löken ca 4 minuter.

3. Klipp itu tomaterna när de ligger i konserven innan du häller dem på kikärterna, rör om. För att få lite mer vätska häll på lite vatten ca ½ dl. Tillsätt även soja, tomatpuré, rödvinsvinäger och kryddorna (om du har hela nejlikor stöter du dem i mortel innan). Låt såsen puttra på låg värme ca 10 minuter.

4. Smaka av med salt och peppar. Servera till spaghetti al dente och med lite färsk basilika eller persilja som dekoration. Smaklig spis